La historia de los salames, los jamones crudos y las bondiolas tiene una larga trayectoria, deliciosa, en la Argentina. Y cada 30 de agosto se celebra el día del trabajador de esa industria, integrada en muchos casos por empresas familiares, más de 600 en todo el país, que se han especializado y han desarrollado economías regionales.

Desde la época de la Colonia, ha tenido tres grandes etapas. Primero la época de las Vaquerías. Luego, alrededor de 1850, primó la época de los Saladeros, en la cual la salazón de carnes (Tasajo) y la de los cueros era la principal preocupación de la explotación industrial para exportación.

Y finalmente la época de los Frigoríficos. Hacia 1870 se produce la revolucionaria transformación en la conservación de las carnes, con la sustitución de la sal por el frío. Y se realiza el primer embarque de carnes frescas con la utilización de ese método.

Entonces comienza a desarrollarse el sector chacinero argentino, con características artesanales y con propiedades bien específicas a comienzos del siglo XX, lo que la diferenció de la industria frigorífica propiamente dicha, y así evolucionó hasta la actualidad.

“Hoy en día, el sector del chacinado integra a toda la cadena agroalimentaria porcina que nace con el maíz y termina en productos de alto valor agregado como son los jamones cocidos, crudos, salames, salamines, chorizos y tantos otros que son referentes en el mercado internacional de especialidades, principalmente en Latinoamérica”, describe Pablo Cagnoli, vicepresidente del consejo de la denominación de origen salame de Tandil y Miembro de APYMET (Asociación de la Pequeña y Mediana Industria de Tandil).

El propósito de los chacinadores es transformar la carne en nuevos productos con alto valor agregado, utilizando distintos métodos de elaboración y con el aporte inconfundible de cada ser humano involucrado con la naturaleza donde se realiza la receta. Estas personas que aportan sus saberes y que destacan las características diferenciadoras, son los que construyen las tradiciones, cultivan un oficio y agregan valor.

¿Cuál es la diferencia entre una salazón y un embutido seco?

La salazón es un proceso salino para la conservación de carnes, que a su vez puede hacerse usando sal seca (sal) o húmeda (salmuera). Parte del corte de carne tal cual sale del cerdo, como puede ser la bondiola o el jamón crudo.

En cambio, los embutidos secos son productos preparados sobre la base de carne y otros ingredientes como especias, semillas y verduras, que son cortados y embutidos dentro de una tripa para su posterior curado, donde el perfil de sabor se define por la condimentación, el estilo de picado y el tiempo de estacionamiento.

La diferencia entre un kilo de carne y un kilo de chacinado está dada, en gran parte, por la mano de obra que se necesita en ese proceso, lo que determina el desarrollo y crecimiento de la economía regional.

En una comunidad como la de Tandil, en el sur de la provincia de Buenos Aires, se potenció también el desarrollo turístico asociado al producto. Allí se generan más de 1200 puestos de trabajo directos y 3500 indirectos, propiciando una mejor calidad de vida para sus 157.000 habitantes.

A esto se suma el logro del sello que certifica la denominación de origen de Tandil protegiendo al consumidor y a toda la cadena productiva provocando un crecimiento sustentable.

La idea de lograr una certificación llegó de un ingeniero que conoció el proceso de certificación en Europa. Se trataba de un modelo de protección de productos autóctonos, un sello que es garantía de calidad basada en la producción de un alimento con un terruño particular, por el clima, el suelo, la cultura, las recetas. Los más conocidos del mundo son el queso roquefort y el champagne.

El consejo de productores, del cual participan las familias que elaboran salames artesanales, han logrado la certificación para la denominación de origen del Salame de Tandil, que es una membresía que otorga el Estado Nacional. Así se protege el gentilicio que habla de la calidad de un producto que se hace en una región con determinadas características y da garantía al consumidor de que el producto es de ese lugar.

En definitiva, la elaboración de un chacinado surge del campo y llega a las ciudades, derramando crecimiento con la apertura de tiendas gourmet para que a nadie le falte una picadita en cualquier momento del día.